В Осетии готовят великолепные пироги из первой весенней зелени — они тонкие, с начинкой из душистого сыра и слегка сладковатой свекольной ботвы. Поэтому, когда на рынке появляются свекольные листья, я без колебаний покупаю их, прихожу домой и сразу же начинаю замешивать тесто.
Несколько лет назад осетинские пироги стали популярными — раньше их пекли только жители или туристы, побывавшие в Осетии. Сейчас же в Москве работают несколько сервисов доставки таких пирогов.
Однако не обязательно платить больше, заказывая готовую выпечку — большие промасленные коржи с характерной дырочкой в центре можно легко приготовить собственноручно. Начинки бывают разнообразные — от картофеля до мяса, но свекольная ботва — одна из самых необычных и привлекательных.
В листьях свеклы ощущается легкая кислинка, напоминающая щавель, сладость зрелых томатов и свежесть весны. Эта зелень талантлива и часто недооценена.
Разумеется, в Краснодарском крае свекла не успевает вырасти всего за пару недель. Чтобы получить свежую ботву, предприимчивые фермеры высаживают корнеплоды с прошлого года, которые прорастают новой зеленью.
Если заметите таких «омолодившихся» старых корнеплодов — обязательно приобретите. Иногда в супермаркетах встречается молодая свекла с ботвой нового урожая — её выращивают в теплицах.
Основой осетинских пирогов служит дрожжевое тесто. Его можно сделать самостоятельно, а если совсем нет времени — купить замороженное или свежее в ближайшей пекарне.
Важно не брать слоёное тесто — из него, хоть и выйдут пироги, они уже не будут настоящими осетинскими. Я добавляю в тесто немного нежирного кефира, другие используют молоко, а некоторые предпочитают основу только на воде.
На приготовление домашнего теста уходит около 25 минут «активного» времени, но за ним нужен уход — нужно регулярно обминать и следить за ним. Тесто лучше ставить, если вы знаете, что в ближайшие 3-4 часа будете дома.
Альтернативный способ — замесить тесто вечером и ставить его на подъём в прохладном месте на ночь, а утром уже печь пироги. В таком случае ингредиенты смешивают сразу, но не дают тесту подниматься при комнатной температуре, иначе оно перенасыщается кислотой.
Пока тесто подходит, пора заняться начинкой — натрите сыр и объедините его с мелко нарезанной свекольной ботвой. В Осетии традиционно используют местный сыр.
Если его нет, на замену подойдёт сулугуни или другой вид сыра, хорошо плавящийся при нагревании. Я иногда смешиваю чуть копчёный сулугуни с плотной выдержанной моцареллой — ту, что подходит для пиццы, а не молодые шарики для салата.
Оригинальным вариантом может стать сочетание болгарской брынзы с обычным сулугуни. Ещё один хороший вариант — адыгейский сыр с добавлением итальянского овечьего пекорино.
Из теста, которое хорошо подошло, раскатайте круг, положите в центр начинку и сформируйте крупный, но низкий пирог. В Осетии традиционно пекут три пирога, но мой рецепт рассчитан на два небольших — именно столько хватит семье из трёх человек.
На родине их обычно готовят в больших чугунных сковородах с низкими бортами. Но можно воспользоваться и обычной чугунной сковородой, керамической формой для киша или даже противнем.
Круглая сковорода удобна тем, что позволяет красиво сформировать пирог — вы перекладываете тесто с начинкой и ладонями, начиная с центра к краям, растягиваете пласт и придаёте ему идеальную круглую форму. По такому принципу делают и грузинские хачапури.
Если с первого раза пирог не выйдет идеально ровным — не беда, главное — это вкус. Осетинские пироги не смазывают яйцом или молоком для блеска.
Выпекая, их после достают и щедро промазывают сливочным маслом — этот приём делает даже немного подсохший пирог мягким и сияющим.
Готовый пирог выкладывают на решётку, покрывают лёгким полотенцем и оставляют минимум на пять минут — так он не станет сухим сверху и не излишне влажным внутри.
Что может быть вкуснее свежей выпечки с тёплым сыром и ароматной весенней зеленью? Осетинский пирог отлично сочетается с чаем и навевает мысли о тёплых днях, шашлыках и солнечном лете.
Желаю вам приятного аппетита. Время приготовления: активное — 40 минут, пассивное — 3,5 часа. Ингредиенты:
300 г муки, 50 г сливочного масла комнатной температуры, 100 мл кефира 1% жирности, 150 мл воды, 7 г сухих или свежих дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла без запаха (для смазывания формы), 200 г сыра (например, сулугуни), большой пучок (200-250 г) свекольной ботвы.
1. Достаньте масло из холодильника заранее.
Если у вас свежие дрожжи, растворите их в третьей части стакана тёплой воды, добавьте сахар и оставьте на 15 минут до появления пены.
Сухие дрожжи можно сразу смешать с мукой. Просейте муку — это сделает тесто воздушным и нежным.
В половину муки введите дрожжи, соль, кефир и оставшуюся воду, замесите тесто, затем накройте полотенцем и поставьте в тёплое место для подъёма на 1–1,5 часа.
Когда тесто увеличится вдвое, добавьте оставшуюся муку, тщательно вымесите и оставьте ещё на 1–2 часа. Пока тесто подходит, натрите сыр.
Свекольную ботву тщательно промойте, обсушите и крупно нарежьте, после чего смешайте её с сыром.
Подготовьте круглую форму для выпечки или большую чугунную сковороду диаметром около 25 см — смажьте растительным маслом.
Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, разделите на две части. Раскатайте одну часть в круг толщиной около 1 см и выложите в центр половину начинки.
Аккуратно соберите края теста к центру — должен получиться шар. Переложите его в сковороду и ладонями, двигаясь от центра к краям, расправьте в тонкий, плоский круглый пирог.
В середине оставьте небольшое отверстие для выхода пара. Накройте полотенцем и дайте немного настояться — около 20 минут.
Тем временем сделайте второй пирог. Разогрейте духовку до 200 °C.
Выпекайте пирог примерно 15–20 минут до лёгкой золотистой корочки. Затем аккуратно переложите его на решётку, чтобы снизу не выступал конденсат.
Смажьте тёплый пирог кусочком сливочного масла, накройте полотенцем и приступайте к следующему.